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15 Ottobre, 2020

Disfrute de su comida!

Un viaggio in bicicletta è un’ottima occasione per scoprire come si mangia in giro per il mondo e in alcuni casi si tratta di vere e proprie “avventure” per il palato e non solo. Ho ripensato hai piatti che ho mangiato nel corso dei miei viaggi: alcuni li ho trovati ottimi, altri provvidenziali e solo in poche occasioni inaffrontabili nonostante l’impegno.

 

Perù 2017

Regioni di Arequipa e di Cusco. Il paesaggio andino è sempre suggestivo e ricco luoghi sorprendenti e se la vista è appagata da tanta bellezza di Madre Natura sarà altrettanto soddisfatto il senso del gusto? Sarà tutto da scoprire.

Al nostro arrivo ad Arequipa, la capitale da cui prende il nome all’intera regione, l’approccio con la cucina locale è soft. In città ci sono diversi locali per turisti per cui abbiamo la possibilità di scegliere dove e cosa mangiare che in un viaggio in bicicletta soprattutto in certe regioni del mondo non è per nulla scontato anzi! E siccome nel domani non v’è certezza ci trattiamo bene quando si può e ordiniamo un Chupe di camarones, una zuppa di gamberoni con mais, verdure e peperoncino bella alla vista, leggermente piccante e molto gradevole al palato.

 

Dal giorno successivo si cambia registro iniziamo a pedalare e ci adatteremo a quello che la strada ci offrirà. Lasciamo Arequipa per raggiungere la riserva nazionale di Salinas y Aguadas Blancas, un altipiano a nord della regione a oltre 4.000 metri di quota, e nell’ultimo paesino lungo la salita che porta al passo pranziamo in un locale piuttosto spartano a base chicharrones de cerdo, l’unico piatto presente in menù, ossia carne di maiale, cotenna compresa, fritta e patate…fritte. Descritta così questa pietanza non sembrerebbe neanche male, fritto è buono anche il cartone diciamo noi in famiglia, peccato che la carne sia durissima e servirebbe la dentatura di una iena per riuscire a masticarla! Impegnativa si rivela anche la digestione: l’effetto mattone è di notevole durata. Visto con ottimismo il chicharrones risolve l’appetito per l’intera giornata.

 

I pasti dei tre giorni successivi sono a base di risotti in busta e noodle liofilizzati non certo per il trauma da chicharrones ma perché questo altipiano è poco antropizzato ed è escluso dalle classiche vie del turismo peruviano per cui trovare un ristorante o qualcosa di affine è difficile ma non impossibile. In uno dei due piccoli villaggi che incrociamo lungo il percorso c’è una “tienda” e cogliamo l’occasione per fare rifornimento di acqua e di biscotti e poi tanto per provare chiediamo all’altro avventore presente se esiste un ristorante nei dintorni. Mentre l’uomo scuote il capo negativamente la titolare della tienda ci intima “señores esperan aquí” quindi esce in strada e sparisce oltre le case di fronte all’esercizio e noi rimaniamo in attesa. Poco dopo torna con un’altra donna a cui veniamo affidati per essere accompagnati ad una casa dove, dopo un breve colloquio tra la nostra accompagnatrice e la padrona di casa, veniamo sistemati in una sala con quattro tavoli apparecchiati. In pratica questa è una casa privata dove vengono serviti pasti caldi agli operai che lavorano nelle miniere della zona. Nessuno ci chiede cosa vogliamo mangiare ma dopo poco ci vengono serviti due abbondanti piatti di riso bianco, fagioli e verdure e da bere un mate de coca.

L’esperienza ci insegna: se cerchiamo un pasto caldo in un posto dove apparentemente non c’è nulla sempre meglio chiedere anche alle signore del luogo.

 

Passano i giorni e raggiungiamo l’area naturale dei Tres Cañones. La strada è una spettacolare fenditura tra pareti di granito alte fino a 80 m. e lungo il suo percorso che segue il corso dell’Apurímac si incontra un solo unico piccolo paese, Suykutambo, per cui ci fermiamo per una breve sosta. La piazza è deserta, il paese è deserto solo un paio di bambini ci vengono incontro incuriositi dalle biciclette, ci sorridiamo e dividiamo con loro il nostro pacchetto di snack salati. Ripartiamo. Non abbiamo fatto molti chilometri e sono da poco passate le due del pomeriggio ma attratti dalla particolarità del posto decidiamo comunque di fermarci per la notte. Alle porte del paese abbiamo visto le indicazioni di un restaurante hotel… quindi torniamo indietro e chiediamo al titolare una camera per la notte. Pedro, il padrone di casa, è un ragazzo giovane ci racconta la sua storia di emancipazione dalla miniera, dei suoi progetti futuri legati alla sua attività e ci mostra con orgoglio il piccolo allevamento di trote che ha ricavato in un ansa del fiume e ci assicura che per cena mangeremo un’ottima trucha frita.

Il sole sta prendendo commiato oltre le alte pareti dei canyon e il ristorante, tavoli e panche di legno allestiti all’aperto, inizia a popolarsi di persone: donne bambini e uomini del paese, minatori di passaggio qualche mandriano. Arrivano a piedi, alcuni in motocicletta, altri scendono da camion impolverati o da vecchie auto scassate. Hanno la pelle brunita dall’aria sottile, occhi neri profondi. Penso che i loro volti non siano dissimili da quelli dei loro antenati andini, gli aymara, che popolavano questa valle centinaia di anni fa e in alcuni di loro, quelli dai tratti particolarmente decisi mi sembra di scorgere i lineamenti dell’Uomo da cui tutti hanno avuto origine. 

La piccola comunità si sta riunendo a casa di Pedro. Una ragazzetta con passo svelto e perentorio serve ciotole traboccanti di zuppa ed abbondanti piatti di riso bianco con carne che gli ospiti tagliano con gli enormi coltelli che portano appesi alla cintola. Per noi turisti Soledad, la moglie di Pedro, ha preparato la trota fritta con patate viola e riso che gustiamo assistendo con discrezione al via vai di questa piccola comunità andina, con la tipica coperta peruviana sulle gambe, che pace! L’indomani dopo un’abbondante colazione, uova riso e verdure, ripartiamo lasciandoci alle spalle questo angolo di mondo.

 

Il passaggio a El Descanso, un paese caratterizzato da un gran traffico di gente e di mezzi pesanti, è una svolta per la nostra conoscenza delle abitudini alimentari peruviane. Arriviamo al tramonto e dopo aver preso alloggio usciamo alla ricerca di un locale dove cenare. Ne troviamo uno sulla strada principale entriamo ma a parte un paio di avventori ci siamo solo noi. Ci accomodiamo al tavolo cerchiamo il menù senza successo allora rivolgiamo lo sguardo alla ragazza dietro al banco che intuisce e ci viene incontro sorridente e ci informa “por cena tenemos caldo de pollo, milanesa y mate de muña. Quieren dos cenas?” rispondiamo solo sì.

Dopo pochi minuti arrivano nell’ordine una fondina di brodo con tagliolini e pezzi di pollo, il caldo de pollo, una cotoletta, la milanesa, patate fritte e una tazza di tisana, il mate de muña (pianta arbustiva endemica delle Ande le cui foglie si utilizzano anche per gli infusi). Questa è la cena ed è uguale per tutti. Le porzioni sono abbondanti e il cibo fa il suo dovere nutre con semplicità. Il costo di questo pasto è veramente irrisorio pochi sol, la moneta peruviana si chiama così, nemmeno un euro al cambio!

 

A Písac, un villaggio situato nella Valle Sacra sul fiume Urubamba, i locali per i turisti non mancano. La cittadella Inca e il coloratissimo e fornitissimo mercato ne fanno un posto molto frequentato quindi la proposta gastronomica è veramente variegata…sono tutte proposte per turisti ma noi siamo cicloviaggiatori e non abbiamo voglia di mangiare uno strudel fatto da un inglese accanto una comitiva di olandesi per cui setacciamo il villaggio alla ricerca di un ristorante frequentato dai peruviani. Usciamo quindi dal centro popolato da troppi personaggi ricci e biondi e percorriamo la via che collega il villaggio alla strada che porta a Cusco. L’occhio ci cade su un cartello, un pezzo di cartone, su cui è scritto comida del dia 5$: questo è il posto che cercavamo!

Il locale si risolve tutto in una piccola stanza con pochi tavoli, di fronte alla porta d’entrata c’è il banco dove un uomo prepara i piatti pescando mestolate di cibo da fumenti pentoloni. L’odore dell’aria è piuttosto forte. A pranzo il menù unico si chiama la comida del dia che si compone di una sopa, zuppa calda, un piatto di carne accompagnato da riso e una tazza di infuso. Oggi pranziamo tutti con sopa vegetales y estofado de cordero, zuppa di verdure e stufato di agnello.

 

Memorabile una sopa mangiata a Pitumarca di cui non avevamo inteso bene l’ingrediente principe ma che al primo assaggio si è rivelato essere interiora di ovino: piccoli tubicini callosi dal sapore intenso. Anche il caldo de pollo o de gallina è piuttosto diffuso come entrata calda che precede il piatto principale ed è il nostro brodo di pollo o di gallina arricchito da pezzi di carne o fettuccine. La seconda e principale portata è a base di carne o pesce, la trota in primis, accompagnata da riso bianco o da patate. La bevanda è sempre un infuso caldo: manzanilla (camomilla), mate de muña o de coca.

La proposta alimentare non si esaurisce nei ristoranti ma lungo la strada o nei mercati incontriamo piccoli chioschi e bancarelle generalmente gestite da donne dove possiamo acquistare gli spuntini peruviani: palomitas de maiz (pop corn gigante zuccherato), chanchita (mais tostato), chicharron (cotenna di maiale fritta); empanadas (ravioli di pasta ripieni di carne o verdure). Ma tra tutti questi chioschi ambulanti i più interessanti sono quelli dove, sopra un fuoco di braci, troneggiano scuri pentoloni fumanti. Qui si mangia il choclo y cheso cioè pannocchia di mais lessata accompagnata da una fetta di formaggio. L’abbinamento è apprezzabile: la dolcezza del mais si sposa molto bene con la sapidità del formaggio semi stagionato.

Il Perù è un paese estremamente colorato dall’abbigliamento ai murales, dalle coperte ai prodotti venduti nei mercati, dalle torte alle bibite gassate tra le quali si distingue per popolarità l’Inka Cola che col suo giallo fosforescente ha un aspetto decisamente poco invitante e il suo gusto chimico è eccezionalmente disgustoso. Altra bevanda tipica è la chicha morada. Ha un colore rosso rubino il suo sapore è dolciastro e si ottiene dal maiz morado, un mais dal colore viola scuro.

Il nostro viaggio termina a Cusco e per festeggiare la fine della nostra avventura andina ci siamo riservati un brindisi con un pisco sour. Conoscendo gli ingredienti di questo cocktail a base di pisco (acquavite), albume d’uovo, zucchero, succo di limone e ghiaccio, non volevamo incappare in un mal di pancia doloso in partenza cosi abbiamo conservato l’esperienza per il finale. Nei locali più modaioli si può trovare anche in una più esotica versione alla maracujà: squisito!

Valerio Depau,